飲食業界の動き

2007年12月27日 (木)

これも「仕事ができる」ってことです

ギガジンのヘッドラインニュースで取り上げられていた@ニフティのデイリーポータルZの記事が珍しく(?)面白かったので取り上げてみます。ギガジン読者の方なら皆さんご存知でしょうが、このデイリーポータルZは生活の周りにある様々なことを独特な面白視点から取材して、それを毎日せっせとアップしているサイトです。@ニフティの中にありますが、良くも悪くもニフティの他のサイトとは全然違う雰囲気です。(詳しく知りたい方はこの記事などを参照ください)

伝説のお弁当屋さん(デイリーポータルZ)

http://portal.nifty.com/2007/12/27/b/2.htm

記事は、初台にある行列の出来るお弁当屋さんが今月末で閉店するということで、その店主の方にお店を始めたいきさつなどについて取材したものでした。その店主の女性は記者の仕事をはじめたきっかけは?という質問に

「ガールズバンドをやったり古本屋でアルバイトをしたりしていたんですが、自分でなにか新しいことを始めたいと思って、もともと知り合いが似たような店をしていたのでアドバイスしてもらって、車はかき氷屋さんだったものをヤフオクで手に入れて、勢いで始めてしまいました」

と語っていました。記事中で記者の方も驚いてますが、調理師とかではなくバンドしたりバイトに明け暮れたりという生活をしていたという経歴は、良くも悪くも今どきの若者といえると思います。そして、ヤフオクで購入した車を使って友達がやっているからという理由で始めたお弁当屋さん。

ここまでの話を聞いただけなら、素人商売では普通失敗すると思うでしょう。ところが、最初新宿近辺で警察に注意されたり、お客さんが来てくれないといった失敗を繰り返しながらも、数年間続けてきたお店は初台周辺では行列の出来るお店として繁盛してきたのです。記事の写真を見るとわかりますが、ランチョンマットの看板(?)といい理由はわかりませんが巣箱のオブジェなど、そこかしこに店主の女性のセンスが光っています。

そしてさらに驚くのがこの女性、お弁当屋さんを廃業した後、何の関係もない会社で事務職として働くことになっているということです。なんというか、「普通」の考え方だと自分がやっていたことと関係ある仕事に転職をすると思うのですが、身体もきつかったということもご本人は語っていますが、新しい仕事にそれ程困難を感じているようにも見えません。このインタビュー全体を読んでいて、この女性もまた「仕事ができる」人なんだろうと思いました。

普通」に考えれば、飲食業の経験もないフリーターが突然お弁当屋さんを始めたってうまくいくわけがありません。ところがこの店主は、彼から教わったというカレーをお弁当として販売しようと思い立っただけで、自分でも「勢いで」商売を始めてしまいました。最初こそ経験の少なさから挫折しかけますが、彼女の持つ才能と商売をするのに都合の良い場所を得るという少しばかりの幸運のおかげで連日行列の出来るお店を作ることができたのです。そして、お弁当を販売する中で少なからずお客さんとの交流が生まれ、またこうしてWEB上に記事を掲載してくれる人も現れました。

私はこれまで「仕事ができる」ということは自分の判断でテキパキと仕事を進められて、正社員として順調にキャリアを積み上げていくことだと、漠然と考えていましたが、実際には彼女のような人も「仕事ができる」人なのでしょう。仕事ができるということは、正社員とか個人営業の弁当屋ということではなく、その仕事にどれだけ打ち込むことが出来るかということと、それを通じてどれだけ一所懸命仕事ができるかということなんだろうと思いました。そして仕事ができる人のまわりでは、人と人の交流が生まれてさらにその人を成長させてくれます。(記事の女性もお客さんからの一言で弁当屋を続けようと思ったことがあるそうです)彼女はその上、あっさりと自分の弁当屋としてキャリアは捨てて、新しい仕事に取り組むそうですが、きっとその先でも良い仕事をすることが出来るのではないでしょうか。

今、自分の仕事を振り返ってみるきっかけをこの記事は与えてくれたと思います。

web拍手を送る

| | コメント (0) | トラックバック (0)
|

2007年11月 9日 (金)

解体業・・・何の?

ギガジンの記事に、先日取り上げていたイルカ漁の記事の中で牛や豚の屠殺場の実態について少し触れましたが、タイムリーにもギガジンのヘッドラインニュース(http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20071108_headline/)にそこで働いた経験のある人たちの体験がつづられた掲示板ブログが紹介されていたので取り上げます。

日給2万だったけど1日で辞めた。

http://afoafodayo.blog84.fc2.com/blog-entry-380.html

というもので、題名通り、日給二万円もらっても耐えられなかったという書き込みから始まるこのスレッドでは実際に豚や牛の屠殺場で働いたことがあると思われる人たちの書き込みと、人間の肉食に関するやりとりが行われていて興味深い。

20 :以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします。 :2007/11/06(火) 21:22:09.52 (p)ID:3buhYveB0(7)
>>14
マジ。
俺の勤めてたトコは牛が一頭、通り抜けられるくらいのゲートがあって
トラックで運ばれた牛がそこをくぐると足下に水が張ってて
牛がやってくると電流を流して死なせるの。
で、トラックにいる間モーモー鳴きわめいてたのが
ゲートをくぐって水の上に立つと鳴き止んで泣くんだよ。
「ごめんなさい」と思いながら5人でボタンを一斉に押して電流を流すんだけど
やっぱ最初は悲しくて肉食えなかった…

このような実際に牛を殺す場面を描かれると、どうしてもそれまでおいしい切身の状態だけをイメージして食べていた牛肉が食べにくいような気がしてきます。このあたりが、イルカ漁の記事でも書いたように屠殺現場や、人間が理解できるような知恵を持っている動物を食べることへの抵抗感の根源にあるものだろうと思う。

ただ以下のような日本語の「いただきます」という言葉は

51 :以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします。 :2007/11/06(火) 21:41:08.72 ID:X26G2jUX0
>>47
食べ物って言うけどものを食べてるんじゃない、命を食べているんだ
だから(命を)いただきます、っていうんだよ

俺はこう教わった

この解説は私も聞いたことがあるが、とても説得力のあるものだと思う。肉食がほかの生命を殺すことで成り立っていることを自覚して生きてるんだってことがわかる人間になりたい。それにしても、日本人は魚をお造りにしたりしたものは全然抵抗なく食べられるんだから、動物の肉を食べることに日本人はそれほど抵抗感は持っていなかったかもしれない。何しろ、生けすからぴちぴちの魚を取り出して、活き造りにするのがぜいたくな食べ方だと思われてるんですから・・・。

少なくとも食文化に関して、日本はほかの国と違う独特な世界観があると思うので、クジラ食やイルカ食だけでなく「(命を)いただきます」という言葉を食事のはじめに言う習慣も世界に発信していくことで、世界の人に日本の文化を理解してもらいたいですね。欧米でも寿司など、生魚をごはんで食べる食文化は特に近年急速に広まっているようですので、楽観的に考えるともうそろそろ欧米の方から「クジラのカルパッチョうまいじゃん」とか「イルカの煮込みもイケるよ」とかいう評価が出てきてくれないかな(笑)と希望的観測を述べてみる。(醤油も一度記事で取り上げたが米国進出50周年を迎えている。)

web拍手を送る

| | コメント (0) | トラックバック (0)
|

2007年10月28日 (日)

素人なんですけどね・・・

我ながら頭が追い付かないくらいにいろんなことに興味がありますが、今日はギガジンの記事も良いものがないので、その興味のうちの1つをご紹介します。

日経新聞系列のサイトの紹介を何度かしていますが、その中に日経レストランというサイトがあります。私は別に自分で何をしているわけでもないし、お店をやる準備をしているわけでもないのですが、飲食店経営にとても興味があります。人一倍食べるのが好きですし、食べるという人間にとって根源的なものを提供する仕事ですから、どんな仕事をすると考えるときにも飲食店経営のことを知るのはきっと無駄にならないはず!などとわけのわからん言い訳を自分にしながら無意味な情報を収集しています(笑)

本当に東京には飲食店がたくさんありますが、東京ぐらい飲食店の当たりはずれの激しい土地もないと思います。東京は良くも悪くも人がたくさんいるので、立地や目の付け所が良い場合には味や店舗のオペレーションとは関係なくそれなりのお客さんが来てくれて、儲かっているところが多いのだと思います。地方ではある程度の水準に達したお店でない限りあっという間につぶれてしまうのですが、このあたり東京は不思議な土地だと思う。

なぜこんな話を書くのかというと、東京の飲食店は何の努力もしないで、ただ何となくお店を開いている人が多いのではないかな?と思うお店に出会うことも少なくないからです。

飲食店成功の為には様々な視点から自分のお店を観察して改善を続けなければなりません。日経レストランでは「繁盛への道」というコンテンツ内で

クレーム担当者の奮闘日記

経営

調理・メニュー

採用・教育

クレーム・トラブル

集客・販促

衛生・クレンリネス

店舗・内装

という8分野に渡ってさまざまなアドバイスが記載されている。本来は月刊で発売されている「日経レストラン」本誌を見てほしいのだろうが、ここに掲載されている情報を参考にして実行するだけでも、やみくもに動くよりは百倍効率的だろう。

飲食店を経営しているとついつい外に出ることが減ってしまい、社会ではどのような集客法がおこなわれているか、アルバイト募集の方法は店頭に紙を張り出すだけでよいのか、お客様に喜ばれるようなサービスは何かといったことが見えなくなってきてしまうのではないでしょうか?そういうときにこのサイトはとても参考になると思います。全文引用は失礼だとは思いつつも「自店の客層を正確に把握するには?」という記事を転載します

自店の客層を知ることは、経営戦略における基本中の基本。例えば、メニューを改定する際にも、客層が把握できていれば、それに対応したメニュー変更ができ、成功の確率は格段にアップする。

客層について調べるいちばん簡単な方法は、アンケートを取ることだ。しかし、アンケートの作成に手間がかかるうえ、お客側にとっても時間がかかるので、快く応じてくれるとは限らない。オーダーエントリーシステムやPOSレジなどを連動させた分析も可能だが、ここではもっと簡単な手作業で行う方法を紹介しよう。

客層を正確につかむためには、「いつ」「どこから」「誰が」「何を(注文するか)」「なぜ(来店するか)」の5点を調査することが基本となる。

「どこから(=お客がどの地域からやってくるか)」を知るには、駐車場の車の台数と車体ナンバーをチェックすることだ。全客数に占める車での来店客数の割合と地域分布をまとめてみれば、大まかな商圏と主要顧客の分布が理解できる。

「いつ」「誰が」「何を」について調べるには、注文伝票を活用しよう。お客を男女別に分けたうえで、A:小学生以下の子供客、B:中学生・高校生、C:20代、D:30代以上……、といったかたちに分類するのだ。分類は自分の店に合うようにアレンジしてかまわない。子供客がほとんどいない店なら、高校生以下で1分類にしてもいい。

具体的な運用は、注文を取ったら、伝票に時刻を記録し、料理名の横には男女の別と、上記の属性を書き入れる。例えば20代の女性であればW-C(WOMANのC)と書く。オペレーションに支障がなければ、さらに細かく項目を設けて分類してもよいだろう。

「なぜ(来店動機)」を確認するには、お客の服装を観察するといい。カジュアルか、仕事着か、あるいはおしゃれをしているのか……といった点に着目し、「デート」「プライベート」「仕事中の食事」のいずれかを判断する。

調査は最低でも1週間は続けたい。そして、その結果を表にまとめてみよう。表の縦軸に時間と属性を、横軸には1.何人来店したか、2.服装、3.何を注文したか、を記入していく。6種類の表になるが、こうすることで、お客の利用状況が正確につかめる。多少の手間と時間はかかっても、成果は必ず現れるはずだ。

こういうことを考えて飲食店を経営している方は意外に少ないと思います。多少考えていてもこうやってデータ化する工夫をしている人は少数派と言えるでしょう。

また、その他にも料理の技術の解説などがあるので、メニュー開発で苦しんでいる方にも参考になる内容だと思います。おまけにマンガでわかりやすく解説したコンテンツまであるので、長い文章を読むのは面倒というあなた(笑)にもおススメのサイトです。

マンガで学ぶ飲食店経営 「プロの調理を科学する」

「これで解決!食の不思議」

結構長くなりましたが、私が何の目的で日経レストランの記事を書いたかというと、少しでも良い飲食店が増えて、私自身が気持よくおいしいものが食べられるお店が増えてほしいと思っているからです(笑)

そんな私でも評価してくださる方は下記をクリックしてくださるとうれしいです。

人気ブログランキングへ

web拍手を送る

| | コメント (0) | トラックバック (0)
|